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I lieviti che oggi tutti noi possiamo utilizzare sono di diverso tipo e permettono diversi tipi di fermentazione grazie all’azione di microrganismi che si sviluppano in modo da permettere delle reazioni chimiche particolari.

Pochi sanno che è grazie alla conservazione e poi all’evoluzione genetica che abbiamo oggi diversi ceppi di lieviti e che molti sono ormai prodotti esclusivamente a livello industriale.

Il lievito è stato scoperto dall’uomo insieme, ovviamente, al processo di fermentazione. Pensiamo alla birra o al pane. Che grandi scoperte per l’uomo e per le fasi di lavorazione degli alimenti.

Oggi comprare il cubetto di lievito di birra pronto per l’uso o, ancora più semplice, bustine di lievito disidratato rende la nostra vita in cucina davvero semplice, ma vi siete mai chiesti com’è stato possibile arrivare alla produzione di lieviti industriali?

La risposta è legata alla genetica: si tratta di isolamento e trasmissione dei geni che, anche in maniera non proprio cosciente, hanno permesso ai ceppi di agenti lievitanti di svilupparsi in ambienti artificiali. 

Lo studio sui lieviti dell’Università belga di Leuven

I ricercatori dell’Università di Leuven hanno condotto uno studio per comporre una vera e propria storia genetica del lievito. Si sono focalizzati in particolare sul lievito di birra, in modo da procedere in una sola direzione.

Gli studi sono stati ampi perché hanno individuato vari ceppi di lievito di birra  che possiamo persino andare a distinguere in base alla zona del mondo in cui si è sviluppato.

La famiglia del lievito è dunque molto grande, anche se principalmente esistono solo 5 ceppi ancestrali dai quali si sono poi sviluppati gli altri differenziandosi anche per area regionale. 

Il processo di fermentazione accelerato dagli agenti lievitanti è un processo naturale. Diciamo che inizialmente, notando il processo di fermentazione, l’uomo ha avuto la tendenza ad isolare l’agente lievitante per poi utilizzarlo nelle preparazioni successive.

Così facendo gli agenti hanno iniziato a svilupparsi in un ambiente artificiale dando origine a quelli che sono i ceppi dei lieviti che oggi si usano industrialmente.

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